Les vendanges commencent généralement à Montilla-Moriles, en raison de ses circonstances climatiques, à la fin du mois d’août.
C’est la récolte la plus précoce en Espagne et probablement en Europe.
Dans la cave, les raisins de chaque parcelle sont traités séparément, sachant que les raisins provenant des sols de meilleure qualité, des meilleures albarizas, produiront les meilleurs vins pour le vieillissement des finos.
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