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Der erste Schnitt eines guten iberischen Schinkens verleiht jedem Tisch eine ganz besondere Atmosphäre. Er duftet nach Weinkeller, Steineiche und langen Tischgesprächen. Doch sobald das Stück angeschnitten ist, stellt sich die praktische Frage: Wie bewahrt man einen angeschnittenen iberischen Schinken auf, ohne dass das Fett ranzig wird, das Fleisch austrocknet oder die Schnittfläche ihren appetitlichen Glanz verliert? Die Antwort liegt nicht in einem Wundermittel, sondern darin, die Schnittfläche gut zu schützen, den richtigen Aufbewahrungsort zu wählen und nur so viel abzuschneiden, wie man genießen möchte.
Ein aufgeschnittener iberischer Schinken lässt sich am besten bei konstanter Raumtemperatur an einem kühlen, trockenen und gut belüfteten Ort aufbewahren. Als Richtwert gelten Temperaturen zwischen 15 und 25 °C, wobei ein Haus nicht unbedingt in einen Weinkeller verwandelt werden muss, um ein gutes Stück Schinken zu lagern. Zu vermeiden sind jedoch plötzliche Temperaturschwankungen, direkte Sonneneinstrahlung, die Nähe zu einer Heizung und übermäßige Feuchtigkeit.
Die Küche ist als Aufbewahrungsort geeignet, sofern sie nicht ständig Hitze oder regelmäßig Dampf ausgesetzt ist. Befindet sich der Schinkenhalter neben dem Backofen, dem Cerankochfeld oder einem sonnigen Fenster, sollte er vorzugsweise in ein Esszimmer, eine gut belüftete Speisekammer oder einen stabilen Innenbereich verlegt werden. Hitze beschleunigt die Oxidation des Fetts und kann dazu führen, dass der Geschmack vorzeitig flacher oder leicht ranzig wird.
Der Kühlschrank ist nicht der beste Aufbewahrungsort für ein ganzes, aufgeschnittenes Stück Schinken. Die Kälte lässt das Fett hart werden, mindert einen Teil der Aromen und kann die Oberfläche austrocknen. Es gibt nur eine sinnvolle Ausnahme: sehr warme Wohnungen, insbesondere an mehreren Sommertagen mit Temperaturen über 28 °C. In diesem Fall ist es besser, den kühlsten Raum im Haus zu suchen, anstatt den ganzen Schinken zu kühlen. Wenn es keine Alternative gibt, kann ein kleines oder bereits weit gereiftes Stück geschützt im Kühlschrank aufbewahrt werden, muss jedoch vor dem Aufschneiden auf Raumtemperatur gebracht werden.
Legen Sie zum Schluss einige Streifen des zu Beginn entfernten weißen Specks und des gelblichen Fetts auf die freiliegende Stelle. Diese natürliche Abdeckung schützt das Fleisch vor Licht und direktem Kontakt mit der Luft. Es ist nicht notwendig, sie festzudrücken oder das Stück wie ein Päckchen einzuwickeln: Es reicht aus, das Stück gleichmäßig abzudecken.
Das äußere gelbe Fett hat eine andere Funktion als das innere weiße Fett. Ersteres dient als Barriere gegen die Luft, während letzteres, das reiner ist, dazu beiträgt, das Fleisch saftig zu halten. Beide zu nutzen, ist eine einfache Gewohnheit des Schneiders, die den Unterschied ausmacht – vor allem, wenn der Schinken nach dem Aufschneiden mehrere Wochen lang aufbewahrt werden soll.
Nachdem Sie das Fett aufgetragen haben, decken Sie den Bereich mit einem sauberen Baumwolltuch oder einer atmungsaktiven Hülle ab. Das Tuch schützt vor Staub und Insekten, ohne Feuchtigkeit einzuschließen. Vermeiden Sie es, die Folie tagelang direkt auf der Schnittfläche zu belassen: Sie kann Feuchtigkeit bündeln, die Oberfläche verändern und einen weniger reinen Geschmack begünstigen. Auch Alufolie sollte nicht verwendet werden, da sie das Fleisch nicht atmen lässt.
Eine gute Halterung erleichtert nicht nur das Schneiden. Wenn der Schinken fest und sicher fixiert ist, werden Stöße, Verdrehungen und unregelmäßige Schnitte vermieden, die die der Luft ausgesetzte Oberfläche vergrößern. Stellen Sie ihn auf einen festen Untergrund, fernab von Durchgangsbereichen, und vergewissern Sie sich, dass die Hufe und der Schienbeinbereich perfekt fixiert sind.
Die anfängliche Ausrichtung hängt davon ab, wie viel zu Hause verzehrt wird. Wenn der Verzehr zügig vonstattengeht, beispielsweise bei Zusammenkünften, Feiern oder im Restaurant, beginnt man in der Regel mit dem Hinterteil, wobei die Hufe nach oben zeigen. Dies ist der breiteste, saftigste und für die ersten Scheiben am besten geeignete Teil. Wird der Schinken hingegen langsam verzehrt, ist es möglicherweise besser, mit der Keule zu beginnen, wobei die Hufe nach unten zeigen, da dieser Bereich stärker gereift ist und sich gut hält, während die Keule geschützt bleibt.
Es gibt keine einheitliche Vorgehensweise, die für alle Fälle gilt. Das praktische Kriterium ist einfach: Beginnen Sie mit dem Teil, den Sie zuerst verzehren werden, und lassen Sie keinen Bereich monatelang offen. Ein großformatiges Stück in einem Zweipersonenhaushalt erfordert mehr Geduld und eine andere Strategie als eine Theke oder ein Restaurant mit täglichem Service.
Entfernen Sie vor dem Anschneiden nur die Schwarte und den Speck von dem Teil, den Sie in den nächsten Tagen verzehren werden. Ein zu großer Bereich abzuschneiden, ist einer der häufigsten Fehler. Das Fleisch liegt dann offen, verliert Feuchtigkeit und muss schneller verzehrt werden.
Am Ende ist es nicht notwendig, die Schnittfläche übermäßig abzukratzen. Entfernen Sie Krümel, Schinkenreste oder lose Stellen mit einem sauberen Messer, tragen Sie das Schutzfett auf und decken Sie das Stück ab. Es ist außerdem hilfreich, die Utensilien trocken und sauber zu halten: Feuchtigkeit und Reste anderer Lebensmittel haben in einem guten Schinken nichts zu suchen.
Ein ganzes, gut erhaltenes Stück kann mehrere Wochen lang in gutem Zustand bleiben und bei regelmäßigem Verzehr sogar noch länger. Die tatsächliche Haltbarkeit hängt von seiner Größe, dem Reifegrad, dem Fettanteil, der Umgebungstemperatur und der Häufigkeit des Anschneidens ab. Ein iberischer Eichelschinken mit seinem reichhaltigen und cremigen Fett verträgt eine sorgfältige Lagerung in der Regel sehr gut, ist jedoch weder gegen Hitze noch gegen unzureichenden Schutz unempfindlich.
Die beste Garantie ist nicht, die Tage zu zählen, sondern das Stück zu begutachten. Wenn der Schnitt eine lebendige Farbe, einen glänzenden Fettfilm und einen angenehmen Geruch aufweist, ist der Schinken in bestem Zustand. Eine leichte, trockene Schicht auf der Oberfläche bedeutet nicht, dass er verdorben ist: Man kann sie vor dem Servieren mit einem feinen Schnitt entfernen, und darunter kommt das saftige Fleisch zum Vorschein.
Etwas anderes ist es, wenn ein starker ranziger Geruch, Schimmel, der sich bis ins magere Fleisch ausgebreitet hat, oder eine klebrige, ungewöhnliche Konsistenz festgestellt wird. In solchen Fällen sollte der betroffene Bereich sorgfältig untersucht werden. Ein kleiner, oberflächlicher Schimmelfleck auf der Rinde stellt nicht immer ein Problem dar, insbesondere bei gereiften Produkten, sollte jedoch mit einem leicht in Olivenöl getränkten Tuch abgewischt und überprüft werden, ob der Schimmel in das Fleisch eingedrungen ist. Wenn der Geruch unangenehm ist oder das Aussehen Zweifel aufkommen lässt, sollte dieser Teil besser nicht verzehrt werden.
Aufgeschnittener Schinken erfordert eine andere Lagerung. Da er eine viel größere Oberfläche hat, verliert er schneller an Aroma und Saftigkeit als ein Stück Schinken am Schinkenhalter. Wenn Sie vakuumverpackte Portionen kaufen, beachten Sie das angegebene Verfallsdatum und lagern Sie diese im Kühlschrank, sofern auf der Verpackung keine anderen Empfehlungen angegeben sind.
Sobald du einen Umschlag geöffnet hast, bewahre die Scheiben in einem luftdichten Behälter oder gut abgedeckt im Kühlschrank auf und verzehre sie vorzugsweise innerhalb von zwei bis drei Tagen. Wenn sie zu Hause mit dem Messer geschnitten wurden, versuche, sie in Gruppen zusammenzuhalten, und vermeide es, sie mehr als nötig anzufassen. Der ständige Kontakt mit der Luft trocknet die Ränder aus und lässt das Fett stumpf werden.
Nehmen Sie den Schinken zum Servieren 20 bis 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Dabei geht es darum, dass das Fett wieder zart wird und sein Aroma entfaltet – lassen Sie das Produkt also nicht stundenlang auf der Arbeitsplatte liegen. Die Scheiben sollten leicht Raumtemperatur haben, sorgfältig voneinander getrennt sein und nicht auf einem kalten Teller liegen, der gerade aus der Spülmaschine kommt.
Es gibt gut gemeinte Gewohnheiten, die mehr schaden als nützen. Den ganzen Schinken im Kühlschrank aufzubewahren, die Schnittfläche wochenlang mit Frischhaltefolie abzudecken, ihn in der Nähe einer Wärmequelle zu lagern oder den gesamten Schinken auf einmal aufzuschneiden, sind die häufigsten Beispiele. Dazu gehört auch, ein Stück zu kaufen, das für den tatsächlichen Verzehr zu groß ist.
Wenn man zu Hause nur gelegentlich Schinken genießt, kann es praktischer sein, eine kleinere Packungsgröße zu wählen oder das ganze Stück mit hochwertigen, vorgeschnittenen Schinkenportionen abzuwechseln. So bleibt der Genuss einer guten Schinkenplatte erhalten, ohne dass das Produkt zu lange offen liegen muss. Als Gourmet-Geschenk, für einen festlichen Anlass oder einen Tisch mit Gästen ist ein ganzes Stück genau das Richtige und macht eine gute Figur wie kaum ein anderes Produkt aus der andalusischen Speisekammer.
Wir bei Andalubox sind der Meinung, dass ein sorgfältig ausgewählter iberischer Schinken es verdient, mit dem gleichen Respekt auf den Tisch zu kommen, mit dem er gereift ist. Schneiden Sie ihn in Ruhe, bedecken Sie die Schnittfläche mit seinem Fett und lassen Sie jede Scheibe vor dem Servieren auf Raumtemperatur kommen. Die beste Art, einen Schinken aufzubewahren, besteht letztendlich darin, einen guten Anlass zu finden, ihn gemeinsam zu genießen.
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