La vendimia suele comenzar en Montilla-Moriles, por sus circunstancias climáticas, a finales del mes de Agosto.
Es la vendimia más temprana de España y, probablemente de Europa.
En el lagar se elaboran por separado las uvas procedentes de cada pago, conociendo que las procedentes de los terrenos de calidad superior, de las mejores albarizas, darán los vinos más cualificados para la crianza de finos.
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